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《迎新春 走基层》系列报道之二:舌尖上的年味儿:腊味 家的味道

来源: 红花岗区人民政府 发布日期:2017年01月07日 14:54 浏览次数: 文章字号:

  在咱们中国,特别是南方地区,在每年的腊月,家家户户就开始制作起自家的腊味食物,以备过年时候食用。提起腊味食物,可以说是无人不知,无人不晓,其中最为大家熟知的就是香肠和腊肉了。这可是年夜饭的必备,也是大家走亲串友拜年时都会吃到的菜品。那么,腊肉和香肠是又是怎么制作出来的呢?我们一起去看看。

  香肠腊肉是在过年前,也就是腊月间制作的食品。说起香肠的制作过程,就是将猪肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成长圆柱体管状食品。制作的时候首先得将肉洗净,抹干表面水分,再切成小块。再将盐、白酒等调料加到肉中和均,再灌入肠内。

  海龙镇居民徐德敏家正如火如荼的制作着香肠。以前她家都是手动灌装,今年使用上了“高科技”,用专门的香肠灌装机进行灌装,这不仅节约了时间,也省事儿了不少。灌完肠,用消过毒的针在灌好的肠上穿刺,排除香肠内的空气和水分,再将肠内的肉挤紧实,最后用干净的细线一节一节的扎好,挂在通风处晾至香肠干燥就可以进行熏制了。

  同样,腊肉也是先经过腌制后再进行熏烤。因为腊肉都是在农历腊月进行制作,所以叫做腊肉。腊肉的防腐能力强,可以长期保持香味,并且久放不坏。

  徐德敏家香肠和腊肉的熏制,都是用自己花园种植的桂花树枝、橘子树枝或是橘子皮等进行熏烤的,这样出来的香肠和腊肉夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,可以说是地地道道的别具一格的地方风味食品。

  香肠和腊肉熏烤完放置两三天以后,就可以食用了。为了让我们的记者拍摄到整个制作的过程,让大家尝尝今年的新鲜腊味,徐德敏专门把制作好的腊味拿出来给大家做了一顿丰盛的晚餐。

  腊排骨三根,香肠两截儿,洗净,放入锅中蒸一会儿,切成小块小块的,就可以入口尝鲜了。再来点自己田地里摘来的新鲜白菜,配上自家制作的午餐肉和酥肉,便成一个小火锅,通过大家的表情,就知道有多好吃了。

  桌上还有一道年味儿,也是每家每户都会制作的臜肉。臜肉的制作很简单,把槽头猪肉或是三线肉烧去皮,放入温水洗净,切成片放入盐和花椒,加入米面和匀,装入坛子,铺上稻草或粽叶,坛盖装上水,把坛子倒立放在坛盖上,放上三四天就可以了。臜肉可炸、可蒸,都是美味。

  具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史,远在清朝初期,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒到面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂在炉火顶上,时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮来吃,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。腊味的品质与季节的选择也有着密切的关联,每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行制作,提前或超出这个时间生产出来的腊味,就会失去腊味独有的风味。时至今日,在过年吃自制的香肠腊肉已经成为了南方很多地区的习俗,腊味,也有着家的味道。

责编:红花岗区人民政府

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